導(dǎo)語：調(diào)味品中谷氨酸鈉測(cè)定方法探究論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

關(guān)鍵詞：調(diào)味

特鮮味精、雞精，屬第二代調(diào)味品，由于其具有比99度無鹽味精增鮮度高（能達(dá)到120度），滋味鮮美，口感和順的特點(diǎn)。所以調(diào)味效果更好，因此，受到消費(fèi)者的喜愛。谷氨酸鈉（簡(jiǎn)稱MSG）是特鮮味精的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。由于特鮮味精內(nèi)含有MSG、食用鹽、蔗糖、干雞肉粉、蔬菜粉、植物蛋白,呈味核苷酸二鈉（簡(jiǎn)稱IMP+GMP）或5′-肌苷酸鈉（簡(jiǎn)稱IMP）等為原料混合、干燥加工而成。不能采用旋光法測(cè)定其中MSG含量，故參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB/T5009.43-2003［1］，用酸度計(jì)法測(cè)定。為此筆者參考有關(guān)資料［2］，對(duì)酸度計(jì)法測(cè)定MSG的含量作了一些實(shí)驗(yàn)。方法簡(jiǎn)便，精密度試驗(yàn)、回收率試驗(yàn)符合測(cè)定要求，獲得了比較滿意的效果，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1材料與方法

1.1樣品來源由本站食品衛(wèi)生監(jiān)督員采集無錫市惠山區(qū)轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的特鮮味精。

1.2儀器AG204電子分析天平、PHS-3C酸度計(jì)。

1.3測(cè)定方法(1)配制20%的樣品稀釋液：精確稱取20.00g樣品加水溶解并定容到100ml備用（此溶液可以測(cè)定MSG、NaCl、蔗糖等）。(2)吸取上述樣品稀釋液5.0ml(相當(dāng)于1.0g固體樣品)加60ml水，以下按GB/5009.43-1996.4.1.2.2開動(dòng)磁力攪拌器……進(jìn)行。

2結(jié)果

2.1方法的準(zhǔn)確度與精密度試驗(yàn)將含MSG的味精分別按前述測(cè)定方法測(cè)定6次，結(jié)果見表1。

表1味精精密度測(cè)試（略）

2.2結(jié)果及回收率試驗(yàn)在測(cè)定樣品中分別加入30mg，50mg，80mgMSG其回收結(jié)果見表2。

表2MSG回收試驗(yàn)結(jié)果（略）

3討論

取樣量的確定：由于特鮮味精是由味精、食鹽、蔗糖、IMP+GMP等原料攪拌而制成的，攪拌不易均勻，極易造成產(chǎn)品各部分MSG含量不均勻，故對(duì)測(cè)定結(jié)果造成誤差較大。因此取樣量不宜太少，更不宜稱樣后直接測(cè)定。同時(shí)，考慮到MSG的含量以及NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度等因素；所以本實(shí)驗(yàn)采用稱取20.00g樣品定容至100ml，配成樣品稀釋液再取樣測(cè)定較為適宜。試驗(yàn)結(jié)果表明，用酸度計(jì)法測(cè)定特鮮味精中MSG的方法簡(jiǎn)便快速。本方法回收率為98.7%～100.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差為0.2，變異系數(shù)為0.38%能滿足測(cè)定要求。本方法所測(cè)得的結(jié)果包括了特鮮味精中所含有的其他氨基酸，因此測(cè)定結(jié)果比實(shí)際含量偏高，但由于特鮮味精中所含有的其他氨基酸比較少，且其亦具有一定的增鮮作用，因此在日常監(jiān)測(cè)中可忽略。若需要準(zhǔn)確地測(cè)定特鮮味精中MSG含量，則可選用其他方法如高壓液相色譜法、氨基酸分析儀等測(cè)定。

【參考文獻(xiàn)】

1中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.43-2003食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004，345-349.

2高鶴娟.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）注解.衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所編，1987，339-340.