導(dǎo)語：水產(chǎn)品沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)管理論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1水產(chǎn)品沙門氏菌污染的主要原因

水產(chǎn)品在生加工過程中，由于沒有熱處理的過程，與產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制不當(dāng)且受到沙門氏菌污染，則可能因交叉污染而導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。Hatha和Paul等人對(duì)養(yǎng)殖的斑節(jié)對(duì)蝦單體速凍生蝦和熟食蝦加工過程的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量研究報(bào)告指出，在取自斑節(jié)對(duì)蝦養(yǎng)殖場的1264份獨(dú)立剝皮和去殼速凍以及914份熟食的蝦樣品中，分析大腸桿菌以及沙門氏菌等細(xì)菌的污染總量，結(jié)果顯示在所有的熟蝦制品中沒有檢測到沙門氏菌的陽性結(jié)果，但在單體速凍的生蝦中有0.1%的樣品檢測出大腸桿菌和沙門氏菌的陽性結(jié)果。Belchior等人研究了鱈魚片的加工，連續(xù)收集加工階段的45份鱈魚樣品、15份冰樣以及12份水樣，分析包括大腸桿菌和沙門氏菌在內(nèi)的微生物數(shù)量變化，結(jié)果顯示，與原料相比，手工切片和包裝使有氧嗜溫微生物細(xì)菌的數(shù)量增加［7］。由于水產(chǎn)品在加工過程中存在多道加工工序，如去鱗、去頭、去內(nèi)臟、開片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等，在這些加工過程中，一旦生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生控制不到位，發(fā)生與產(chǎn)品直接接觸的刀具、臺(tái)面和人員手部等受到沙門氏菌的污染，就可能將污染帶到終產(chǎn)品中。

2水產(chǎn)品生加工沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)管理

對(duì)于水產(chǎn)品加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，歐美等國在20世紀(jì)80年代提出使用HACCP(HazardAnalyzeCriticalControlPoint)原理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。在我國，HACCP理念已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用在包括水產(chǎn)行加工業(yè)在內(nèi)的食品加工領(lǐng)域。HACCP作為風(fēng)險(xiǎn)管理的有效手段，在控制生加工水產(chǎn)品中沙門氏菌的污染時(shí)，關(guān)鍵是要考慮將原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為CCP(CriticalControlPoint)，并執(zhí)行好包括SSOP(SanitationStandardOperationProce-dure)在內(nèi)的其他控制措施。

2.1原料受污染的風(fēng)險(xiǎn)管理

2.1.1養(yǎng)殖場的選擇

上述1.1的國內(nèi)、外研究報(bào)道說明養(yǎng)殖水產(chǎn)品中沙門氏菌的帶菌量同養(yǎng)殖水的環(huán)境有很大關(guān)系。水質(zhì)越好，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越小。2010年聯(lián)合國糧農(nóng)組織的專家研討會(huì)的報(bào)告指出，沙門氏菌進(jìn)入到水產(chǎn)養(yǎng)殖中的渠道廣泛，從野生動(dòng)物、家養(yǎng)畜禽到較差的環(huán)境衛(wèi)生以及沒有處理好的人類和動(dòng)物的排泄物都有可能將沙門氏菌污染到養(yǎng)殖水產(chǎn)品中，采取有效的生物安全與控制措施，將有助于降低沙門氏菌污染水產(chǎn)養(yǎng)殖品的風(fēng)險(xiǎn)［13］。因此，水產(chǎn)品的加工廠應(yīng)加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場的評(píng)估和管理，選取養(yǎng)殖場周邊環(huán)境較好、養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、養(yǎng)殖投入品的來源正規(guī)和水質(zhì)較好的養(yǎng)殖場;平日加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖基地的日常監(jiān)管;要求養(yǎng)殖場實(shí)施規(guī)范的養(yǎng)殖技術(shù)，避免魚病的發(fā)生;每個(gè)養(yǎng)殖季期間做好對(duì)養(yǎng)殖場的水質(zhì)、環(huán)境的檢測和監(jiān)控，從這樣的養(yǎng)殖基地購買的原料，受沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較低。

2.1.2原料進(jìn)廠驗(yàn)收

在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。首先要仔細(xì)檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來自經(jīng)評(píng)估過的合格備案養(yǎng)殖場;其次，原料驗(yàn)收時(shí)，要及時(shí)將所有的病魚和死魚剔除，以防由于少數(shù)受到沙門氏菌污染魚混入進(jìn)廠原料中;再次，以養(yǎng)殖場為單位，原料魚進(jìn)廠前須抽樣檢測是否被沙門氏菌污染，一旦發(fā)現(xiàn)有檢測結(jié)果呈陽性的，就應(yīng)當(dāng)高度重視，必要時(shí)要拒收該養(yǎng)殖場的整批原料;最后，在企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系時(shí)，可以針對(duì)原料受沙門氏菌污染這一顯著危害，考慮將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)來控制。

2.2加工過程受污染的風(fēng)險(xiǎn)管理

2.2.1加工過程中嚴(yán)格執(zhí)行接觸面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

為避免加工過程中與產(chǎn)品接觸面受到沙門氏菌的污染，水產(chǎn)品加工企業(yè)需要嚴(yán)格執(zhí)行每日的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。對(duì)與產(chǎn)品接觸面進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒處理。實(shí)驗(yàn)證明，科學(xué)地使用次氯酸鈉消毒液處理水產(chǎn)品加工的接觸面，對(duì)致病菌的污染能起到較好的殺菌效果。在加工廠進(jìn)行正常生產(chǎn)情況下，實(shí)施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺(tái)面和工器具的SSOP。對(duì)工器具和工作臺(tái)面，使用150mg/kg的次氯酸鈉消毒液進(jìn)行至少1min的接觸處理，員工手部與50mg/kg的次氯酸鈉消毒液接觸至少30s，能有效預(yù)防加工過程與產(chǎn)品接觸面對(duì)產(chǎn)品的沙門氏菌污染。加工廠品管人員應(yīng)當(dāng)在每天衛(wèi)生監(jiān)控中，保持一定頻率的微生物涂抹取樣，包括與產(chǎn)品接觸面的工作臺(tái)面、刀具、籃筐、圍裙、員工手部等地方，以及時(shí)對(duì)沙門氏菌污染情況做全面的了解。

2.2.2采用科學(xué)的加工工藝和設(shè)備，縮小沙門氏菌污染范圍

加工廠在加工過程中，不同的加工工藝和加工設(shè)備對(duì)沙門氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設(shè)備，也可能將受污染的產(chǎn)品范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。2014年筆者進(jìn)行了使用不同剖殺工藝對(duì)加工水產(chǎn)品受到沙門氏菌污染率的影響實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分為兩部分，分別是在流動(dòng)水沖洗和無流動(dòng)水沖洗下連續(xù)剖殺15條魚。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:不使用流動(dòng)水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌污染率平均達(dá)80%，而使用流動(dòng)水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌污染率平均為30%。因此水產(chǎn)品加工廠，在加工過程中使用流動(dòng)水的工藝進(jìn)行魚體剖殺、去內(nèi)臟，可以明顯降低產(chǎn)品的污染率;同時(shí)，在操作設(shè)備上，每位員工的操作臺(tái)前最好配備專用水管，操作臺(tái)面在設(shè)計(jì)上最好能有一定的傾斜度，這樣沖洗后的污水可以及時(shí)排入排水設(shè)施，可以進(jìn)一步縮小污染產(chǎn)品范圍，降低污染率。

2.2.3建立良好的員工健康體檢和每日檢查制度

由于從事飲食、服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員攜帶沙門氏菌是一個(gè)潛在的污染源。水產(chǎn)品加工企業(yè)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，每年對(duì)工廠生產(chǎn)員工進(jìn)行健康體檢。此外，每日員工進(jìn)車間前，嚴(yán)格實(shí)施員工的健康檢查登記制度，凡是發(fā)現(xiàn)有員工患有感冒、傷寒等癥狀，應(yīng)當(dāng)調(diào)崗或不允許進(jìn)入車間與產(chǎn)品接觸。

2.2.4加強(qiáng)蟲害的管理控制

生產(chǎn)車間環(huán)境要注意密閉，同時(shí)對(duì)于原料驗(yàn)收時(shí)剔除的死魚以及加工過程中的魚體下腳料，要用專門的容器加蓋存放，并及時(shí)清理出車間和廠區(qū)，以防吸引蒼蠅叮咬，從而進(jìn)一步污染到產(chǎn)品。

2.2.5使用次氯酸鈉溶液處理半成品

半成品在進(jìn)入單體速凍(IQF)(IndividualQuickFreezing)之前，經(jīng)過前面多道工序的清洗，帶菌總數(shù)已經(jīng)降到比較低的一個(gè)級(jí)別;此時(shí)如果用100mg/kg的次氯酸鈉溶液處理30s以上，會(huì)對(duì)還可能被沙門氏菌污染的產(chǎn)品有較好的殺菌作用，起到進(jìn)一步降低產(chǎn)品受沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。但是如果產(chǎn)品出口到歐盟等國，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產(chǎn)品，因?yàn)闅W盟有明確法規(guī)禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產(chǎn)品。

2.2.6成品檢驗(yàn)

產(chǎn)品出廠前應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行沙門氏菌污染檢驗(yàn)。制備的樣品按照《GB4789.4－2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

3沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)情況的內(nèi)、外部交流

3.1內(nèi)部信息交流

預(yù)防沙門氏菌污染，很大程度取決于進(jìn)廠原料狀況、工廠的良好操作規(guī)范和SSOP的執(zhí)行情況。因此，工廠應(yīng)當(dāng)建立內(nèi)部信息交流機(jī)制，指定相關(guān)人員的職責(zé)和權(quán)限，確定獲取信息和利用信息的方法。對(duì)于日常監(jiān)督檢查和內(nèi)部審核中發(fā)現(xiàn)的可疑情況，如員工患病、員工SSOP執(zhí)行不到位、車間衛(wèi)生狀況不佳、門窗破損等問題，一旦得到消息，應(yīng)立即采取行動(dòng)，對(duì)可能受到影響的產(chǎn)品要充分隔離、評(píng)估，抽樣檢測，防止受到沙門氏菌污染的產(chǎn)品流入到客戶手中。

3.2外部信息交流

在外部交流上，為了充分獲得養(yǎng)殖水產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)鏈中產(chǎn)品安全方面的信息，工廠應(yīng)當(dāng)指定專門的人員負(fù)責(zé)與原料養(yǎng)殖場、工廠客戶方以及相關(guān)的檢驗(yàn)監(jiān)督機(jī)構(gòu)保持及時(shí)、有效的溝通和交流，及時(shí)獲得原料養(yǎng)殖、魚病疫情發(fā)生、官方檢驗(yàn)要求等方面的信息，以便指導(dǎo)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。

作者:馬艷陳迪單位:福州出入境檢驗(yàn)檢疫局