酒店廚房管理計(jì)劃書

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

“民以食為天”,飲食在人們生活中扮演著舉足輕重的角色。為促進(jìn)廣州餐飲行業(yè)的健康、快速、持續(xù)發(fā)展，名盛集團(tuán)特邀聯(lián)合多家單位共同打造“2005年廣州美食節(jié)——美食技藝大賽”。旨在為業(yè)內(nèi)企業(yè)搭建展示、交流、合作的平臺(tái)和展示廚藝的舞臺(tái)。本次競(jìng)賽的成功開(kāi)展，進(jìn)一步豐富了廣州美食的飲食文化，使更多的美食能融入其中，對(duì)于推動(dòng)廣州飲食文化具有深刻的意義。

一、美食技藝大賽頒獎(jiǎng)儀式策劃組織與執(zhí)行

時(shí)間：2005年12月6日上午10：00－11：42

地點(diǎn)：廣州北京路名盛廣場(chǎng)中庭

活動(dòng)主題：美食技藝大賽頒獎(jiǎng)儀式

活動(dòng)目標(biāo)：進(jìn)行頒獎(jiǎng)儀式，并由組委會(huì)頒發(fā)證書和獎(jiǎng)杯，以表彰技藝大賽中的獲獎(jiǎng)廚師

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。

當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無(wú)旁貸。

關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來(lái)，供大家參考井指正。

一、崗位分工臺(tái)理明確

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。

二、制度的憲善和督促

2012年，縣烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)在縣委、縣政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在縣商務(wù)局的直接指導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)近半年的籌備運(yùn)作，于2012年6月5日縣烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)第一次會(huì)員代表大會(huì)在縣勞動(dòng)社會(huì)保障局六樓會(huì)議室隆重舉行，經(jīng)第一次會(huì)員代表大會(huì)選舉產(chǎn)生了縣烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)理事會(huì)。協(xié)會(huì)成立后，各項(xiàng)工作有條不紊，進(jìn)展順利，各項(xiàng)制度建立健全、完善規(guī)范。本著“總結(jié)、提高、改進(jìn)、完善”的原則，現(xiàn)將餐飲協(xié)會(huì)一年的主要工作總結(jié)如下：

一、餐飲協(xié)會(huì)的主要工作情況

（一）協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)班子分工明確。

1、健全和完善各項(xiàng)規(guī)章制度。餐飲協(xié)會(huì)成立第二天下午二時(shí)整，在縣大酒店四樓會(huì)議室召開(kāi)第一次副會(huì)長(zhǎng)以上人員會(huì)議，副會(huì)長(zhǎng)以上成員單位全部到會(huì)，縣商務(wù)局局長(zhǎng)同志、副局長(zhǎng)同志親臨會(huì)議。一是班子分工明確，會(huì)長(zhǎng)同志負(fù)責(zé)全面工作，常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)同志負(fù)責(zé)土菜的挖掘和發(fā)展，、、、等同志負(fù)責(zé)配合；常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)同志負(fù)責(zé)協(xié)會(huì)維權(quán)和宣傳工作；、等同志積極配合；秘書長(zhǎng)同志負(fù)責(zé)有關(guān)材料的起草、上傳下達(dá)、培訓(xùn)、接待及財(cái)務(wù)管理，等同志負(fù)責(zé)配合；監(jiān)事唐曉明同志負(fù)責(zé)協(xié)會(huì)的維權(quán)和協(xié)會(huì)監(jiān)督工作。三是各項(xiàng)制度的建立，協(xié)會(huì)財(cái)務(wù)制度的制訂、審批制度的規(guī)范、理事會(huì)議制度、廚師培訓(xùn)制度、學(xué)習(xí)制度等。

2、挖掘土菜，打造客家文化。實(shí)行理事以上單位進(jìn)行評(píng)菜活動(dòng)，統(tǒng)一安排時(shí)間，各參評(píng)單位負(fù)責(zé)人帶1名廚師長(zhǎng)，局有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與，從六月中下旬開(kāi)始?xì)v時(shí)16天的評(píng)菜活動(dòng)，收效明顯。一是各店認(rèn)真負(fù)責(zé)，精心打造，都把本店頗有特色的菜肴、主食、小吃、絕活毫無(wú)保留地展示出來(lái)，以色、香、味、型為基點(diǎn)，著力挖掘土菜，并從衛(wèi)生條件、服務(wù)水平、經(jīng)營(yíng)模式等方面一展餐飲風(fēng)采。二是請(qǐng)廚藝界專家、前輩、各店負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)對(duì)各店的菜肴進(jìn)行評(píng)議、推選，最后推出具有風(fēng)味的特色菜、特色小吃，以體現(xiàn)濃厚的客家文化。三是確立菜系中重點(diǎn)品種的標(biāo)準(zhǔn)，把具有地方特色，有代表性的菜種，分門別類，進(jìn)行整理，以原輔材料標(biāo)準(zhǔn)和制作方法、工藝、操作流程整理出來(lái)，統(tǒng)稱“菜”推出，歸納，為制作菜譜積累素材。

3、配合“三送”活動(dòng)，捐善款獻(xiàn)愛(ài)心。

聘用單位（以下簡(jiǎn)稱甲方）：

法定代表人：身份證號(hào)碼：_____

受聘承包廚房者（以下簡(jiǎn)稱乙方）：身份證號(hào)碼：經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，一致同意簽訂本合同書，以供雙方共同信守執(zhí)行。

一、基本情況：

1、甲方聘請(qǐng)乙方為廚師長(zhǎng)，將座落于酒樓的廚房承包給乙方。

2、聘用承包期為：從年

時(shí)光荏苒，年即將結(jié)束，新的一年就要到來(lái)。回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千，很感謝餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的工作平臺(tái)，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。我年十月份再次來(lái)到公司，到現(xiàn)在三個(gè)多月過(guò)去了，在這段時(shí)間內(nèi)，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)！為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對(duì)明年即將開(kāi)展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：

一關(guān)于門店和公司

1、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季，在11年2月底做好上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。

2、對(duì)每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。

3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會(huì)聚隨心”，不時(shí)開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。

4，每月對(duì)各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況

為認(rèn)真貫徹落實(shí)《省農(nóng)村自辦群體性宴席食品安全管理辦法》精神，進(jìn)一步加強(qiáng)我縣農(nóng)村自辦群體性宴席食品安全監(jiān)管工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，有效防控群體性食品安全事故的發(fā)生，結(jié)合我局當(dāng)前工作實(shí)際，特制訂本方案。

一、工作目標(biāo)

按照“全面排查，徹底整治，鞏固成果”的總體要求，突出以預(yù)防為主，真正摸清、摸全、摸透自辦宴席食品安全重點(diǎn)區(qū)域、環(huán)節(jié)的潛在安全隱患，做到“早發(fā)現(xiàn)、早處置”。

二、檢查內(nèi)容

（一）檢查鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）是否將農(nóng)村自辦宴席納入年度工作計(jì)劃，是否成立領(lǐng)導(dǎo)小組和制定相關(guān)機(jī)制，是否有工作軌跡。

（二）檢查鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）全面建立農(nóng)村自辦宴席的信息收集、報(bào)告、備案工作機(jī)制。

一、基本情況

（一）供餐對(duì)象。一是在機(jī)關(guān)上班的人員（主要包括：機(jī)關(guān)干部、志愿者、援建干部）52人；二是會(huì)議用餐；三是接待用餐。

（二）設(shè)備設(shè)施。備有飯?zhí)谩N房、庫(kù)房、冰柜、冰箱、員工住宿房間，只需添置餐具。

二、組織機(jī)構(gòu)

（一）運(yùn)行辦法

機(jī)關(guān)食堂由黨政辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。

今天很高興能站在這里競(jìng)聘，首先簡(jiǎn)單的自我介紹一下，我姓姜，單名一征字，來(lái)自——，畢業(yè)于——公安高等?？茖W(xué)校，受好：聽(tīng)歌、文學(xué)、體育，一站在手，寫作無(wú)憂!]今年22歲，來(lái)本店已有4年，曾做過(guò)餐飲PA，傳菜部服務(wù)員，樓面服務(wù)員，西餐廳服務(wù)員，傳菜部領(lǐng)班，樓面領(lǐng)班，桑拿領(lǐng)班，KTV領(lǐng)班，活動(dòng)中心負(fù)責(zé)人到現(xiàn)在。本人忠于企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態(tài)永往直前，敢想敢做。

自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來(lái)，我在餐飲嚴(yán)重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，現(xiàn)對(duì)我的工作做出簡(jiǎn)單的總結(jié)。（完成任務(wù)情況略）

其次，我成功的組建了一支團(tuán)結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊(duì)伍，成功的推出了一天營(yíng)業(yè)額高達(dá)10萬(wàn)元的圣誕節(jié)和KTV包房全滿的團(tuán)圓宴，雖然我們?cè)诜?wù)過(guò)程中還存在很多不足，但我相信這只是一個(gè)過(guò)程、一個(gè)階段。

我國(guó)餐飲行業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過(guò)程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的安全意識(shí)和品牌意識(shí)不足，餐飲行業(yè)缺乏全國(guó)性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個(gè)方面分析：

一、經(jīng)營(yíng)原則，經(jīng)營(yíng)靠智慧，成功靠策劃

始終堅(jiān)持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點(diǎn)。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點(diǎn)，再添新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，是目前酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。

甲方：aa大酒店乙方：經(jīng)雙方友好協(xié)商，現(xiàn)就廚房承包事項(xiàng)達(dá)成協(xié)議如下：一、甲方權(quán)力與職責(zé)1、甲方把廚房承包給乙方管理、運(yùn)作，并聘請(qǐng)乙方為該廚房廚師長(zhǎng)，聘期為年，即從年月日起至年月日止，其中試用期為三個(gè)月，即從年月日起至年月日止，期滿如需繼續(xù)聘用，必須另行簽訂協(xié)議。2、甲方應(yīng)按經(jīng)營(yíng)需要確保廚房原材料的供應(yīng)。3、甲方免費(fèi)提供乙方工作餐、宿舍。4、乙方每月總工資為人民幣元，每月日~日發(fā)放上月出勤工資，日后根據(jù)營(yíng)業(yè)情況需增減人員，再考慮增減工資總額。甲乙雙方再試用期過(guò)后根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況定出合理的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，再經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成的情況下，乙方享受現(xiàn)有的工資，超額予以獎(jiǎng)勵(lì)，未完成則適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行工資下浮。5、甲方給予乙方每月天休班，在不影響正常營(yíng)業(yè)情況下，由乙方合理安排，在工作繁忙時(shí)，乙方不準(zhǔn)休假。6、甲方有權(quán)根據(jù)甲方管理制度對(duì)乙方進(jìn)行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權(quán)給予處罰。二、乙方權(quán)力與職責(zé)1、乙方須保證至少人到甲方廚房工作（其中炒鍋人、砧板人、涼菜人、面點(diǎn)人、打荷人），乙方人員需技術(shù)過(guò)硬，保證出品質(zhì)量，要求總廚，頭鍋、頭砧要達(dá)到國(guó)家廚師一級(jí)水平，其它廚師也要達(dá)到國(guó)家二級(jí)廚師水平，乙方若對(duì)所帶來(lái)人員調(diào)整時(shí)，需經(jīng)甲方同意，并到甲方人力資源部辦理入職手續(xù)，對(duì)不適合崗位要求的人員，甲方有權(quán)進(jìn)行調(diào)整。2、乙方需做好廚房各項(xiàng)成本控制工作，并達(dá)到甲方要求，并保證達(dá)到的毛利率，如達(dá)不到或超過(guò)規(guī)定的毛利率將按所差數(shù)（所差毛利率比乘菜金營(yíng)業(yè)總額）的10%扣除工資。3、乙方應(yīng)組織每周召開(kāi)一次菜品討論會(huì)，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮（每周至少推出兩道新菜品）。4、乙方應(yīng)結(jié)合節(jié)假日及酒店特殊情況，適時(shí)推出時(shí)令菜、節(jié)日菜，不定時(shí)舉辦如美食節(jié)等活動(dòng)。5、因乙方廚房出品質(zhì)量問(wèn)題，而遭到客人投訴、退菜時(shí)，此損失由乙方承擔(dān)。6、乙方應(yīng)做好食品衛(wèi)生工作，若因乙方管理問(wèn)題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔(dān)；若因乙方管理問(wèn)題引起甲方廚房火災(zāi)，此責(zé)任及損失由乙方承擔(dān)；乙方必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，保證安全生產(chǎn)，如果因違規(guī)操作而造成負(fù)傷，不但不報(bào)銷任何費(fèi)用，還將追究乙方責(zé)任。7、乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴(yán)重失職，營(yíng)私舞弊，對(duì)酒店利益造成重大損害或嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律給酒店造成損失時(shí)，甲方有權(quán)向乙方要求賠償，并依法追究法律責(zé)任。8、乙方人員受聘甲方后，一律不準(zhǔn)兼職。9、乙方人員需遵守酒店作息時(shí)間，需愛(ài)護(hù)甲方財(cái)物，保守甲方的商業(yè)機(jī)密。10、乙方需交納制服及工作保證金人民幣元整，合同期滿，乙方辦理完畢離職手續(xù)后，此保證金隨工資一同退還。11、若雙方中止本協(xié)議時(shí)，乙方需在甲方找到廚師后方能離職，否則一切后果自負(fù)。12、乙方須于月日時(shí)前人員到位；乙方每天須配合采購(gòu)人員到市場(chǎng)購(gòu)買原材料。三、本協(xié)議未盡事宜，經(jīng)雙方友好協(xié)商解決，若發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議，甲乙雙方應(yīng)當(dāng)協(xié)商解決，不愿協(xié)商或協(xié)商不成時(shí)，可向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)申請(qǐng)仲裁。四、本協(xié)議簽字之日起生效，涂改無(wú)效。本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，具有同等法律效力。甲方：aa大酒店乙方代表簽字：甲方代表簽字：年月日